V zadnjih letih je priljubljenost kruha s kislim testom, znanega tudi kot drožnik, močno narasla. Ljudje ga pogosto postavljajo kot bolj zdravo alternativo kruhu s kvasom, čeprav imata oba tipa kruha svoje prednosti in slabosti. V tem prispevku bomo raziskali, kateri kruh je bolj zdrav, zakaj je drožnik postal trend ter kakšne so prednosti in pomanjkljivosti obeh načinov peke.

1. Fermentacija in prebavljivost

Ena od ključnih razlik med drožnikom in kruhom s kvasom je način fermentacije. Drožnik uporablja naravno fermentacijo, ki jo povzročajo divje mlečnokislinske bakterije in kvasovke, prisotne v okolju in v moki. Ta proces traja več ur, včasih celo dni, kar vodi do počasnejše fermentacije. Zaradi tega procesa je kruh z drožmi lažje prebavljiv, saj dolgotrajna fermentacija pomaga razgraditi gluten in fitinsko kislino. Slednja je naravno prisotna v polnozrnatih mokah in lahko zavira absorpcijo mineralov. Kruh s kvasom, ki se fermentira veliko hitreje, teh prednosti običajno ne nudi.

2. Hranilna vrednost

Zaradi daljše fermentacije drožnik vsebuje več bioaktivnih spojin in vitamina B. Poleg tega drožnik spodbuja rast probiotičnih bakterij, ki imajo pozitiven vpliv na prebavni trakt. Čeprav te bakterije pri peki deloma odmrejo, njihova presnovna dejavnost pomaga izboljšati absorpcijo hranil. Po drugi strani kruh s kvasom vsebuje manj probiotičnih spojin, vendar je še vedno bogat vir ogljikovih hidratov in drugih hranil. Vendar pa zaradi hitre fermentacije telo lažje presnavlja sestavine kruha s kvasom kot v primeru slabo pripravljenega kruha z drožmi.

3. Glikemični indeks

Drožnik ima običajno nižji glikemični indeks v primerjavi s kruhom s kvasom, kar pomeni, da povzroča manjši dvig krvnega sladkorja. To je koristno za ljudi, ki morajo uravnavati krvni sladkor, kot so na primer diabetiki ali ljudje, ki želijo zmanjšati nihanje energije čez dan. Kruh s kvasom lahko zaradi hitrejšega fermentacijskega procesa povzroči višji porast krvnega sladkorja, kar pa je odvisno tudi od vrste moke in načina priprave.

4. Okus in tekstura

Poleg zdravja je pomembno tudi, kako drožnik vpliva na okus in teksturo kruha. Drožnik ima bolj kompleksno, rahlo kiselkasto aromo, ki je mnogim ljubiteljem kruha zelo všeč. Po drugi strani ima kruh s kvasom manj izrazit okus in je pogosto mehkejši in puhast, kar ga naredi privlačnega za širšo množico.

5. Trenutni trendi in njihovi razlogi

Trenutni trendi, ki spodbujajo uživanje drožnika, so del večjega gibanja za naravno, tradicionalno hrano. Drožnik simbolizira vrnitev k starim pekarskim tehnikam, saj zahteva več potrpljenja in ročnega dela, kar mnogi potrošniki vidijo kot bolj avtentično. Poleg tega je priljubljenost drožnika povezana s porastom zavedanja o zdravju, zlasti v zvezi s prebavo in vplivom hrane na črevesni mikrobiom. Med pandemijo COVID-19 je veliko ljudi začelo sami pripravljati drožnik, saj je bil postopek peke kruha način, kako preživeti čas doma, zaradi česar se je trend še okrepil.

Izbira je na koncu posameznikova

Oba vrsti kruha imata svoje prednosti: drožnik izstopa zaradi svoje hranilne vrednosti, prebavljivosti in nižjega glikemičnega indeksa, medtem ko kruh s kvasom ponuja hitrejšo pripravo in širšo dostopnost. V končni fazi je izbira med drožnikom in kruhom s kvasom odvisna od posameznikovih zdravstvenih potreb, časa in preferenc pri okusu. Kljub trendom ostaja kruh s kvasom priljubljen in ga številni uživajo kot del uravnotežene prehrane.